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广东新台钓技巧周刊杂志社

作者:admin 来源:陕西钓鱼网 关注: 时间:2016-12-19 23:00




鲫鱼在抵达口感之处/鳞片闪亮/性感细嫩/如同一个个柔润的词/畅游在曲的河流里/一首煎成两面黄的歌/稍稍用糖以起鲜/那是谁在清唱/像蒸过的/一条鲫鱼/在清朝/游进了鲜




  鲫鱼先要善买。择其扁身而带白色者,其肉嫩而松;熟后一提,肉即卸骨而下。黑脊浑身者,崛强槎桠,鱼中之喇子也,断不可食。照边鱼蒸法,最佳。其次煎吃亦妙。拆肉下可以作羹。通州人能煨之,骨尾俱酥,号“酥鱼”,利小儿食。然总不如蒸食之得真味也。六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇。蒸时用酒不用水,稍稍用糖以起其鲜。以鱼之小大,酌量秋油、酒之多寡。——《随园食单·水族有鳞单》

  小时候无论是自己在河边用撮箕撮到鲫鱼,还是看到哥哥们钓起来一尾鲫鱼,顿时会产生一种莫名的兴奋,特别是看到鲫鱼刚出水时那不断左右摆尾扭曲着的金黄扁平身段,更是阵阵的快活迭起。那时并非觉得鲫鱼的味道有多美,而是对鲫鱼丰满金黄的形体产生崇拜感。

  长大以后我曾仔细想过,为什么那时候会对鲫鱼产生那种莫名的兴奋?我总结有二:一是在那缺肉少油包括人在内的各种动物都骨瘦如柴的年代,长得如此披金挂银心宽体胖的鲫鱼,无疑会成为少年向往追逐的对象;二是鲫鱼所呈现的金黄闪亮的铜色,是一种那个年代能让我们眼睛一闪亮的值钱颜色。那时走路(包括上学的路上),我们大多是低着头,眼睛望着路面,看马路上有没有钱或者铜之类的废品可捡(那时许多伙伴都随身带着一块检验铜或铁的磁铁)。若捡到了值钱的铜,立马就拿去卖给废品回收店,然后邀几个好伙伴下一次馆子。

  如今在菜市看见的鲫鱼,我觉得越来越不像鲫鱼了,色泽几乎都是黑的,越来越像鲳鱼的私生子。据说现在市面上的许多鲫鱼,都是从非洲莫桑比克来的远房亲戚,这类鲫鱼已不能使人产生兴奋,更不能让人产生食欲了。所以我现在常常怀念小名叫做鲫壳子或鲫壳斑,混迹在上世纪六七十年代小河、池塘里的鲫鱼。

  由于鲫鱼在水中常常成双成对地比附而游,早在周代已被选做婚礼的吉祥食品。而在民间,因为鲫鱼与“吉”谐音,常以之为吉祥之兆,以讨口彩,,至今一些地方仍称鲫鱼为喜头。在中国著名的鲫鱼有个大、肉厚、体鲜的江西彭泽的彭泽鲫;有头小体大、背厚腹小、愈大愈嫩的江苏六合的龙池鲫,即袁老先生提到的“六合龙池出者,愈大愈嫩,亦奇”;有体色鲜艳,有红、白、黑、金黄、黑紫或五色俱备的宁夏西吉的西吉彩鲫;有双背鲫之称的河南淇县的淇水鲫鱼。据说当年河南籍的袁世凯只吃淇县夏季产的淇水鲫鱼(夏季肉最鲜美),而且都是由当时的县长亲自去淇水打捞并亲自押运到北京的双背鲫。所谓双背鲫就是此鲫鱼脊背宽厚,最重可达2500克左右。

  鲫鱼有许许多多吃法,不过要数“萝卜丝煮鲫鱼”最受欢迎,它恐怕是大江南北的馆子和家庭都喜欢做的菜。这道菜的出彩之处,首先在于用冬天的萝卜和冬天的鲫鱼,口感最佳;二是要用猪油煎鲫鱼成两面黄;三是起锅前两分钟加入一把蒜苗花。当然在里面加上几滴醋去腥增香就是做鱼的常识了。
据传慈禧太后吃鲫鱼的方法是:把用调味料烧制好的鲫鱼,去皮、骨,只留净肉,再加豆腐及调味料烹制成羹。可以想象,此菜应是色泽洁白,鱼肉豆腐细嫩,滋味鲜美绝伦。其实这就是袁老先生教导的“拆肉下可以作羹”之做法。

  我在写这篇文章时,偶然发现了一道叫做“烩鲫鱼舌头”的淮扬名菜(取鲫鱼舌头与鸡、猪肉熬出的汤及火腿等烩制而成),使我耳目一新:鲫鱼有舌头?!立马翻开《调鼎集》,查“江鲜部·鲫鱼”:“性属土,喜偎泥内,不食杂物,能补胃,味鲜(活者佳),浊水中者肥、脆,冬日肉丰而多子。”接着我找到了一款“鲫鱼唇舌”:“取唇、舌配冬笋、火腿、木耳、酱油、酒作汤。”为了弄清鲫鱼长没长舌头,我亲自去菜市,撬开鲫鱼的嘴巴一看,还真有一条上翘着的像鸟舌一样洁白的舌头,以前一直都没注意。我当时就想,该弄些鲫鱼舌头来烩上一锅开开洋荤了。


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