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其貌不扬味道陕西钓鱼网鲜 秋吃玉秃鱼正当时

作者:admin 来源:陕西钓鱼网 关注: 时间:2018-02-13 06:36

其貌不扬味道鲜秋吃玉秃鱼正当时

其貌不扬味道鲜秋吃玉秃鱼正当时

清蒸玉秃鱼

“善万物之得时”,因时而食是宁波人品尝海鲜的传统。俗话说得好:春吃鲫鱼,夏吃鲈鱼,秋吃玉秃鱼,冬吃鲥鱼。每年农历八月,正是品尝玉秃鱼最好的时节。

玉秃鱼,宁波人也叫箬鳎鱼、舌鳎鱼,这种鱼的样子其貌不扬,但贵在刺少且味道鲜美,因此深受食客推崇。在正宗的宁波菜谱里,玉秃鱼的烧法只有为数不多的清蒸、红烧几种,一位资深的宁波大厨认为,唯有最简单质朴的烧法才不损玉秃鱼的真鲜美味。而在平民百姓的厨房里,玉秃鱼化身为调和五味的主角,糖醋味、酸辣味的玉秃鱼同样别具风味,还能一解乡愁。

●秋季最肥美

美味玉秃鱼别名多

东海开渔以来,宁波各大菜场里的玉秃鱼多了起来,扁扁的玉秃鱼,一面灰褐色,一面粉白粉白的,极好辨认。菜场里多见的是半斤左右的中等个头玉秃鱼,一斤在20元左右,个头再小一些的十几元就能买到两三条,价廉物美。个头越大的玉秃鱼价格越贵,饭店里常常见到1斤多重的玉秃鱼,一斤要90元左右。

玉秃鱼别名多,宁波人喜欢叫箬鳎鱼、舌鳎鱼,此外,鳎鱼、鞋底鱼、牛舌鱼、沙鳎、细鳞等都是它的别名。玉秃鱼在南方北方都有,因此地方名也有许多,胶东地区通常叫“牛舌头鱼”,在天津喜欢叫目鱼,泉州一带叫塔西鱼,此外,还有鳎米、鳎目、龙力、海秃等叫法。

“玉秃鱼是生活在海底部的鱼,对水质要求很高,喜欢生活在清澈的水域,所以腥味少,玉秃鱼像带鱼一样,一捕捞上岸就死了,现在市场上也有养殖的玉秃鱼,不过论味道还是野生的更鲜美。”中国烹饪大师钱甬介绍,玉秃鱼因为生活在海底,捕捞不易,不是主要捕捞品种,是兼捕对象。玉秃鱼除鲜食外还可加工成咸干品,一年四季都有,秋天的玉秃鱼肥而不腻,是最美味的时候。

玉秃鱼营养丰富。《象山海鲜月月鲜》手册中介绍,玉秃鱼的脂肪中含有不饱和脂肪酸,能起到抗动脉粥样硬化的作用,玉秃鱼中含有的一种脂肪酸还有护眼的功效。玉秃鱼做成的药膳方能起到补虚健脾、益气养血的功效。

舌鳎补虚方:用玉秃鱼肉200克,姜、葱、调料适量,煎煮或炖烂服。可用于久病体虚、营养不良。

舌鳎健脾止泄方:用玉秃鱼干适量,煮汤食用,可用于脾虚泄泻。

做法大不同

大厨认定清蒸红烧 民间还有糖醋酸辣

玉秃鱼的做法不算多,宁波名厨戴永明大师在《宁波海鲜和宁波菜》一书中写到:玉秃鱼的做法最适合的是清蒸和红烧,裹粉糊炸,称“炸板鱼”,味也甚佳。

“裹粉炸的大多是很小的玉秃鱼,玉秃鱼的做法最好是保持原汁原味,清蒸和红烧都最能体现鱼的鲜味,调料也是越少越好。”钱甬介绍,清蒸、酱油蒸这些宁波家常做法最适合做玉秃鱼。在舟山一带,玉秃鱼还被用来做羹,把鱼肉和荠菜或其他蔬菜做成羹,冬天喝起来暖暖的。

民间烹饪玉秃鱼的智慧则是五花八门。家住万科城的诸女士最爱妈妈做的糖醋玉秃鱼,鲜嫩的鱼肉配上酸甜的口感,这妈妈菜的味道让她一想起来就垂涎不已,欲罢不能。

诸女士介绍,做糖醋玉秃鱼一定要选小一点的鱼,否则不易入味。将玉秃鱼洗净去皮去鱼鳞后,放在酱油里浸渍十分钟左右,酱油三四勺就够了;把糖醋按1∶2比例做成调料。起油锅,油热了先爆一下姜,再将鱼下锅,两面油煎至泛黄,糖醋调料下锅,加少许盐,装盘即可。

在宁波工作的江西人黄先生看来,玉秃鱼最适合做香辣或酸辣味,在红烧玉秃鱼的基础上,增加郫县豆瓣酱、辣椒或辣酱这两样法宝,当海鲜的美味和熟悉的家乡味道完美融合,品尝美味的同时还能一解浓浓的乡愁。

不管清蒸也好,糖醋也罢,一道美味玉秃鱼菜肴的前提是鱼要够新鲜。中国烹饪大师钱甬介绍了几个挑选玉秃鱼的小窍门:新鲜的鱼表面有粘液,肉质有弹性,鱼眼睛清澈透明,闻起来没有异味。新鲜的玉秃鱼鳞片紧密,鱼身子一侧的褐色鱼皮越难撕,说明鱼越新鲜。

●民间传说

玉秃鱼为什么嘴巴歪在一边?

第一次见到玉秃鱼的人,会觉得这种鱼样子有点丑。关于玉秃鱼外形的由来,在宁波和舟山两地,有不少有意思的民间传说。

玉秃鱼做媒赚嘴掴

传说原本玉秃鱼嘴巴长得交关赞,很会讲话,常常给其他的鱼做媒。

一日,玉秃鱼有心给毛鲿鱼做媒。而小小巧巧的七星鱼早就托过玉秃鱼,要嫁户好人家。于是玉秃鱼就将它介绍给了毛鲿鱼。七星鱼认为玉秃鱼是媒场老手,一定不会错。双方没见面就拣定日子,拜堂成亲。

成亲那天,毛鲿鱼家四亲八眷汇集在一起,热闹非凡。媒翁玉秃鱼几分自得地坐在首席上。这边毛鲿鱼同七星鱼拜完天地,进入洞房。毛鲿鱼揭开七星鱼的红头纱一看,见到的是一副干瘪相,心里顿时冷了大半,顿时火气奔顶,冲出洞房,找着玉秃鱼,伸手就是一巴掌。这一巴掌,不斜不偏,正好打在玉秃鱼的嘴巴上,把玉秃鱼端端正正的嘴打扁了,双眼也被打到了一边。

孝子王祥和玉秃鱼的故事

俗话说“海蜇撑凉伞,舌鳎单边眼。”根据舟山定海一带流传的传说,玉秃鱼的外形和孝子王祥有关。

传说王祥家里很穷,只有阿娘和他相依为命。他非常孝顺。有次阿娘生病了,几天几夜滴水不进,王祥急得团团转。问阿娘喝水不,阿娘摇摇头;问阿娘吃饭不,阿娘也摇摇头;问阿娘想吃什么,阿娘忖了半天,说想吃鱼。

当时正是寒冬腊月,河水结冻了,到哪里去弄鱼呢?王祥没办法,只得到冰顶躺着求鱼。王祥困在冰上,放声大哭,哭声传到天上,孝心感动了天帝;眼泪滴在冰上,把厚冰融出个小洞。突然间,小洞里“叭”地跳出一条河鲫鱼,朝王祥直溜溜看。王祥见了,高兴啦,捧起鱼就往家奔。

王祥捧着鱼回到家,切了半边,蒸熟给阿娘吃。阿娘的毛病马上就好啦。

王祥很善良,把剩下的半边鱼捧回河洞,放掉了。这半边河鲫鱼回到河里,,活啦,就变成了现在单边眼的玉秃鱼。

跟着大厨学做玉秃鱼菜肴

中国烹饪大师钱甬介绍了几种玉秃鱼的经典做法。

一、清蒸玉秃鱼

材料:玉秃鱼一条,姜丝、葱段、料酒、生抽、盐适量

做法:玉秃鱼洗净,一面去皮,一面去鳞,装盘。在鱼身上抹上少许盐,料酒,放上姜片、葱结,上锅蒸七八分钟,起锅后加入少许酱油即可。

二、红烧玉秃鱼

材料:玉秃鱼、姜、葱、酱油、料酒、白糖等

做法:

1.鱼洗净后,把鱼身上的水分抹干备用。热锅下冷油,这样可以避免粘锅。放入蒜片、姜片爆香,下玉秃鱼,稍煎至表面微黄。

2.加入盐、料酒、酱油、少许糖、水,用旺火烧开后用中火烧至入味,然后大火收汁后起锅,洒上葱花装盘即可。

三、香炸玉秃鱼

材料:玉秃鱼、面粉、发酵粉、淀粉、盐、料酒

做法:

1.鱼处理好洗净,改刀成段,用盐和料酒腌制片刻备用。

2.面粉和淀粉以8∶2的比例调制成糊状,加入少许发酵粉,把腌制好的鱼段在糊里裹一层。

3.起油锅,至油温四成热下锅炸,炸到两面金黄即可。

4.食用的时候可蘸椒盐或蘸醋。 

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