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时鱼西安钓鱼网初夏添鲜味

作者:admin 来源:陕西钓鱼网 关注: 时间:2017-12-06 20:12

这一周时晴时雨,闷热难当,连带胃口也大受影响,见到大块肉就觉肥腻,既然如此,不如试试吃鱼吧。最近“游”入广州的时鱼,做法可说是南北两极,无论是清淡如出水芙蓉一样的鱼汤涮,还是让你辣出一头汗顿时开胃的自贡鱼锅,在这个初夏都能给食客们带来一抹难得的鲜味。

原漂题:时鱼初夏添鲜味

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白金鲩

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煎焗大头鱼骨腩

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大镬白金鲩

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鲜锅鱼嘴 Terry 摄

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鱼嘴火锅 Terry 摄

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不用加豉油,就能吃到最原味鲜甜的鱼肉滋味

这一周时晴时雨,闷热难当,连带胃口也大受影响,见到大块肉就觉肥腻,既然如此,不如试试吃鱼吧。最近“游”入广州的时鱼,做法可说是南北两极,无论是清淡如出水芙蓉一样的鱼汤涮,还是让你辣出一头汗顿时开胃的自贡鱼锅,在这个初夏都能给食客们带来一抹难得的鲜味。

自贡盐帮鲜辣鱼嘴

品种:大头鱼 做法:鲜辣冷锅

自贡自古就是产盐之地,当地的盐商富得流油,所以对吃也就格外讲究,由此形成川菜三支柱之一的自贡盐帮菜,也叫小河帮菜。自贡菜注重食材本身的鲜味,突出的是鲜辣。所以你吃自贡菜,即使辣得流泪、麻得伤心,还是能尝出食材本身的鲜味。而最能体现这一点的,则是其中的“香锅鱼嘴”。

只取鱼头三分肉

自贡人讲究食不厌精,像兴盛路上的“云哥鱼嘴”所用的鱼嘴,只取鱼眼到嘴的一块,鱼脑、鱼脖子后边的肉,腮帮子等一律去掉,图的是鱼嘴细腻的口感,既解馋,又不会腻味。又譬如自贡菜的青蛘,店家偏要选小的,自贡人觉得,唯有这么小的青蛘,肉质才嫩滑,也最易入味。

仔姜挂帅 泡椒先锋

四川人吃鱼,做法以冷锅、烤鱼及火锅为主流,而在自贡流行的,则是冷锅鱼和火锅鱼。

所谓冷锅鱼,是指将鱼切块后,用调料烹制好,用锅端上桌,先不点火,待食客将鱼吃罢,再点火烧开汤汁,涮蔬菜、肉类等其他食物。自贡的冷锅鱼,走的是连成都人都会甘拜下风的刺激路线,味道刚猛,香鲜醇厚,喜用椒姜,而且多放红油。仔姜和泡椒的大量加入,带给人一种辣得清爽的感觉。

和成都菜、重庆菜相比,自贡菜的辣味更多来自汤汁的仔姜和泡椒,辅以小米辣和鲜花椒,辣中带鲜爽。其中的泡椒,指定是川南小米椒制作的泡椒,辣度强劲。至于汤汁,则用鸡、鸭、猪骨和虾干熬制而成,以突显鲜味。

吃这个鱼嘴,你千万别怕烫,因为自贡菜讲究“一滚当三鲜”,这个“滚”就是“滚烫”的滚。一道鱼嘴上桌,表面上是一层厚厚的红油,保温增鲜全靠它。鱼嘴在下锅前,会先用白芷、沙姜等药材粉腌制过,再用菜籽油和猪油炸香,闻着比普通的川式冷锅鱼要香。这里的鱼嘴锅,有两种做法最受食客欢迎,一是鲜锅,二是香锅。

要是你对鱼火锅情有独钟的话,可以一试自贡火锅。店家所用的油,混合了自贡的农家菜籽油、猪油,以及炒制过的红油。其中的自炼红油,大厨用豆瓣酱、糍粑辣椒、泡椒、泡姜、干辣椒、山奈等炒出,香料下的次序也很有讲究,先冰糖,再依次放糍粑辣椒、丁香、八角、豆蔻、砂仁、花椒、仔姜、草果、孜然、香叶、桂皮等,用小火翻炒三四个小时而成。

澜沧江大鱼肉味鲜

品种:澜沧江大头鱼、小东江白金鲩 做法:鱼汤涮、煎焗

当侍应捧着一锅鱼汤上桌时,记者忍不住偷偷地撇了一下嘴:“哎呀,又是鱼汤涮大鱼,没有新意。”勉为其难地夹起一块鱼肉,迎光一看,鱼片雪白,颇为结实。放到沸腾的鱼汤中七起七落,,入口一咬,居然还是脆滑的。要知道,一般的鱼片在汤中涮几下,肉质便已粗糙。这到底是什么鱼呢?

厚鳔冷水大头鱼

宝业路上“蒲天光餐厅”的老板揭开谜底:“我们用的大头鱼,来自澜沧江里放养一年以上的大鱼,肉质爽脆,特别耐火。最大特色是没有腥味,连鱼脑后的那块‘猫退步’肉,都不会发腥。”

这种澜沧江大头鱼的真身是鳙鱼,生长在澜沧江上游靠近唐古拉山脉一带,体重在7到12斤左右,大的能超过15斤。澜沧江水温低,水流急,大头鱼要想在这里安身,需每天和激流“搏杀”,逆流而上更是家常便饭。所以澜沧江大头鱼和广东的水库大头鱼相比,鱼皮颜色更深,鱼鳔更厚。识货的行家会第一时间把这加厚版的鱼鳔夹到碗里,牙齿起落间“嗦嗦”声不断,脆爽过瘾。

由于这种鱼习惯了澜沧江上游的低温激流,所以在汽运来广州的36个小时里,水中不仅要比一般鱼多打氧,还要换水四次,以确保它们的活力。到达广州后,大厨会把它们养上半天,让它们定一定惊。

澜沧江大头鱼的做法有六种,店家最推荐的是“鱼汤涮”和“乐昌芋头焗鱼肠”的做法。用来涮大头鱼的鱼汤,用新鲜鲮鱼骨来熬制。汤烧开后,倒入鱼片,焯15秒至20秒即可捞起。把少许汤淋入放有洋葱丝、葱白丝、姜丝、盐的调味碗里搅匀,就可以蘸着鱼片吃了,不用加豉油,就能吃到最原味鲜甜的鱼肉滋味。

至于“乐昌芋头焗鱼肠”,则从另一个侧面验证了这批鱼果真是放养的野生鱼,鱼肠比普通的要细三分之二,肠壁上没有一丁点脂肪,吃起来格外脆。

结实爽口白金鲩

澜沧江的大头鱼肉色偏白,比它更白的,还有来自湖南小东江的白金鲩。这种鱼养在小东江的郴州段,水温在10℃左右,鱼长到一年后,才有7斤左右重。

这种鱼纯吃草长大,所以皮下没有鱼膏,肉色如白金,故此得名。很多食客冲着它的结实口感而来,鱼生或煎焗都是不错的选择。

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