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蓝翔技校传授餐西钓网饮潜规则 不新鲜鱼做麻辣鱼

作者:admin 来源:陕西钓鱼网 关注: 时间:2017-10-12 23:08

  炒菜起火基本都是花架子

  提起厨师,特别是高级厨师,一般人脑海里总会有这么一幅画面:穿着厨师服,带着厨师帽,熟练翻炒的同时,锅里面火焰直蹿。而王老师告诉班里的同学:“其实锅里喷火很简单,把油锅加热后,一喷料酒,锅里就会猛地起火,当然这是虚火,伤不着人。”王老师说,真正的厨师要学习的不是这些花架子,而是实打实的真功夫。“这个方法适合爆炒菜品,但是现在很多时候变成了一种表演,主要是给客人看的。”

  老师告诉班里的同学,,如果以后去酒店工作了,教徒弟时也要留一手。“这不是奸诈或者小人,而是由酒店管理人员的用人方法决定的。师傅的工资如果一个月5000元,徒弟的工资也就3000元,教会徒弟饿死师傅的事情太多了。”

  老师解释说:“作为厨师都会有烦躁的时候,这个时候老板就可能让拿3000元工资的徒弟尽可能学东西。当学到一定程度之后,如果师傅实在没有东西可以教了,这个时候老板会给这个当徒弟的涨工资,从3000元开到4000元,然后把当师傅的厨师炒掉,这样酒店赚1000元,当徒弟的也赚1000元,是个双赢的事,所以到社会上工作,还是要谨慎一点。”

  授课 老师传授餐饮“潜规则”

  从专业的角度来说,普通人眼中的“潜规则”在老师们看来,是很普遍也是很现实的。不新鲜的鱼如何处理,用过的油如何变干净,酒店剩下的菜如何处理,生活中遇到的饮食问题如何解决,老师们多少都提到了一些。用厨师班班主任刘老师的话说,“这些东西有的是行规,不管对错都在社会上普遍存在,当厨师的必须要了解 ,这样才能在遵守行规的同时 ,避免在某些地方犯错误。”

  偷换或添加配料节省成本

  在讲菜品的主配料时,刘老师问了一个问题:“你们都吃过鱼香肉丝吧 ,说说鱼香肉丝里都有什么?”多数同学回答说有肉丝 、土豆丝、椒丝等。

  “这是我们这个地方的吃法,现在多数饭店内的鱼香肉丝里都有土豆丝,但这是不正宗的。原因很简单,就是为了节省成本。”刘老师解释说,鱼香肉丝的主料为肉丝,配料不是土豆丝,而是笋丝。

  “但是笋丝的成本太高了,后来厨师逐渐用土豆丝代替了笋丝。”刘老师告诉学生,这种现象非常普遍,不懂行的人根本看不出来。10月20日,蓝翔技校的朱副校长也举了一个例子——宫保鸡丁。“这道菜里原来只有鸡丁和辣椒丁,后来厨师为了节省鸡丁,就开始放花生,花生属于配料,多放一把花生,就少放一把鸡丁,现在里面还加了萝卜丁,这和放花生是一个道理,都是为了节省成本。”

  不新鲜的鱼可做麻辣鱼

  记者刚开始学习时,刘老师就讲到了鱼的处理办法,这是餐饮业的普通行规。“不同的鱼有不同的吃法,当然酒店不可能保证每条鱼都是新鲜的,如果鱼不新鲜了,一般都会有不同的处理办法。所谓的不新鲜,是指鱼有了异味,但是还没有变质到不能吃的地步。新鲜的鱼肯定是做清蒸鱼,稍微不新鲜的可以做红烧鱼,用红烧的方法掩盖鱼的不新鲜,再不新鲜的鱼,异味比较大了,就可以做成麻辣鱼。”

  随后记者私下问了老师一句:“这也是教学内容吗?”

  刘老师告诉记者:“这属于教学外的辅导,和社会比较贴近,告诉你们这些,一方面是因为有一些是行业规矩,另一方面在某些领域,防止你们犯错误,提前打个预防针。”说起这种“行规”,刘老师表示,这种现象太普遍了,“厨师有很多方法可以掩盖饭菜本身的味道,这个以后会陆续讲给你们听。”

  王老师向大家讲了猪身上的不同部位,“大家都知道,血脖肉就是猪脖子附近的肉,由于有大量的淋巴结和脂肪瘤,不消除的话会有很多毒素,但是现在基本上都拿去做肉馅了,还有奶脯肉,也是拿去做肉馅,所以路边的肉包子最好不要吃。”

  最后王老师告诉班里的同学,平时吃的糖醋里脊基本上都不是用里脊做的。“一头猪有三四百斤重,它的里脊也就几斤,哪来这么多里脊啊,所以饭店一般用瘦肉代替。”

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